Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Содержание:

Шоковая заморозка и охлаждение с быстрым понижением температуры – оптимальная технология для сохранения вкуса и питательных качеств хлебобулочных и кондитерских изделий. Она позволяет сократить до минимума развитие микроорганизмов в процессе хранения и существенно продлить период хранения.



Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Технологии шоковой заморозки и охлаждения

Принцип действия аппаратов шоковой заморозки – в достижении температуры -18°С менее чем за 4 часа – за этот период не успевают образоваться крупные кристаллы льда, и изделие сохраняет все свои вкусовые свойства.

Шоковое охлаждение хлебобулочных изделий действует по аналогичному принципу, но готовый продукт на выходе имеет более высокую температуру. Если при шоковом замораживании изделие покидает камеру при достижении -10...-20°C по всему объему, то при охлаждении – около +3°C. Общее каждой из технологий – в ультрабыстром течении процесса.
Аппараты поддерживают два режима – soft («мягкого действия») и hard («жесткого действия»).

Первая технология рекомендуется для более деликатных продуктов, изделий небольшой толщины, а вторая – для изделий более высокой плотности, жирности и большего размера.

Существует три способа шоковой заморозки кондитерских и хлебобулочных изделий:

  1. Замораживание тестовых заготовок.
  2. Замораживание отчасти выпеченных изделий («неполная» выпечка).
  3. Замораживание готовых продуктов (TakeBake).

Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий происходит при -20…-70 °C, в зависимости от вида продукта, деликатности, толщины, плотности, технологических требований. Продолжительность процесса определяется размером и теплофизическими свойствами продукта и варьируется от 15 до 20 минут (к примеру, слоеное тесто) до 3-4 часов (многослойный торт).

В чем достоинства шоковой заморозки

При шоковой заморозке молекулы воды трансформируются в кристаллы льда. Чем скоротечнее процесс, тем меньше в диаметре получаемые кристаллы. Микрокристаллизация не нарушает структуру молекул, за счет чего продукт полностью сохраняет структуру и вкусовые свойства.



Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:

  • не меняется структура и вкус продукта, хорошие вкусовые качества;
  • появляется возможность эффективно организовать и планировать производство, управлять запасами и совершенствовать логистику, экономя до 30% времени;
  • сокращаются затраты на закупку свежего сезонного сырья на выгодных условиях, меньше зависимость от поставщиков;
  • увеличивается объем производства и выручка от реализации (до 6%) за счет уменьшения потерь влаги при шоковой заморозке кондитерских изделий и хлеба;
  • готовый продукт полностью соответствует критериям системы сертификации и безопасности, обладает пищевой ценностью, аналогичной свежеприготовленной выпечке;
  • появляется возможность расширять ассортимент продукции без больших затрат;
  • безотходное производство и продолжительное хранение (от 6 до 18 месяцев);
  • простое приготовление и расширенный ассортимент (более 100 разновидностей хлеба).

Привлекательность замороженных изделий очевидна и производителям, и покупателям. Во-первых, это удобно. Потребитель тратит минимум времени на приготовление блюда перед подачей к столу. А производители выигрывают в том, что снижаются трудозатраты, упрощается хранение, отсутствуют нереализованный товар и ненужные издержки.

Оборудование для шоковой заморозки

Другое название аппаратов (камер) для шоковой заморозки – шокфризеры (shockfreezer), для охлаждения – бластчиллеры (blastchiller). При небольшом объеме производства, к примеру, в минипекарнях задействуют мини-версии оборудования, имеющего конфигурацию шкафов для охлаждения. Для шоковой заморозки кондитерских изделий предпочтительны аппараты мягкого действия, которые полностью сохраняют нежную консистенцию и форму тортов, пирожных и десертов. В крупных промышленных цехах устанавливают автоматизированное оборудование, работающее в потоковом режиме.

Автоматизированная линия шоковой заморозки включает в себя:

  1. Конвейерный приемник, поддерживающий функцию формирования необходимой раскладки на ленте.
  2. Модуль отбраковки продукции.
  3. Теплоизоляционную камеру.
  4. Конвейер спирального или многоярусного типа с набором дополнительных опций (чистка ленты и другие).
  5. Холодильная техника (воздухоохладитель, компрессоро-ресиверный аппарат, модуль-конденсатор, маслоохладитель).
  6. Конвейерная система, принимающая продукты из камеры и транспортирующая ее к модулю загрузки в упаковочный агрегат.
  7. Многозадачные щиты управления с сигнализацией.
  8. Фидер.
  9. Машину для упаковки и маркировки.

Основную роль в автоматизированной системе играют непосредственно аппараты для глубокой заморозки, от их качества, доступных режимов и функциональных возможностей напрямую зависит качество готового продукта и конкурентоспособность мини-пекарни или хлебозавода.



Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Выбор и условия покупки камеры для шоковой заморозки

Рынок замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий в России быстро развивается. Каждый год повышается доля этого сегмента. Основными потребителями являются кафе, сети ресторанов, «стрит-фуд», продуктовые магазины, организации общественного питания. Аппараты для шоковой заморозки становятся все более востребованными, и перед многими компаниями встает проблема выбора оборудования для шокового охлаждения и заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий.

В каталоге представлен большой спектр модификаций аппаратов, отличающихся стоимостью, мощностью, количеством функций, дополнительных опций и режимов. Многие производители предлагают несколько серий, в зависимости от масштаба и потребностей производства. Выбирая оптимальную для вас модель, рекомендуем обратить внимание на габариты камеры, полезный (внутренний) объем, способ загрузки, материал камеры, количество доступных режимов, занимаемую площадь. Все эти моменты помогут выбрать аппарат, полностью удовлетворяющий ваши потребности.

Установка аппаратов шоковой заморозки

Мы располагаем навыками и опытом установки камер и другого оборудования для заморозки и охлаждения различных категорий изделий. Представляя официально производителей и разработчиков аппаратов, в курсе технологических новшеств, особенностей монтажа и эксплуатации техники нового образца. Мы поможем вам правильно выбрать настройки и установить режим, чтобы оборудование служило максимально долго, не требуя ремонта.

Учитывая разнообразие ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий, мы всегда предлагаем индивидуальные решения, адаптируя камеры к вашим требованиям. Все это позволяет быть уверенными в соблюдении правил хранения и превосходном качестве готового продукта.





Воспользуйтесь нашими услугами по монтажу и настройке оборудования для заморозки, и вы продлите его рабочий ресурс и существенно сократите затраты на эксплуатацию.
Если вы хотите уточнить характеристики камер, представленных в каталоге, свяжитесь с нами по телефону или заполните заявку на сайте.