Главная

Шоковая заморозка готовых блюд

Содержание:

Метод шоковой заморозки относится к наиболее эффективным, проверенным временем и лучшим на сегодня технологиям сохранения вкуса, питательного состава, качества готовых продуктов. Новая технология не просто позволяет экономить время и снижать издержки, приготовленные с ее помощью продукты становятся одним из компонентов здорового питания. Они полностью сохраняют пользу свежих продуктов.

Для сохранности блюд шоковой заморозки из теста, рыбы, овощей, мяса необходимы отдельные режимы охлаждения и замораживания. С появлением технологии шоковой заморозки готовых продуктов стало возможным близкое к 100% сохранение всего комплекса ценных свойств. При этом вкус, аромат, питательная ценность сохраняются надолго.



Шоковая заморозка готовых блюд

Принцип технологии

Готовый продукт в штучном виде или упакованным помещают в камеру с температурным режимом -35 градусов. Воздействие активно двигающегося воздуха моментально переводит продукт в твердое состояние. При этом вода, содержащаяся в продукте, приобретает микрокристаллическое состояние. Поскольку крупных кристаллов нет, структура и полезность блюда сохраняются практически на 100%. Таким образом обрабатывают супы, гарниры, десерты.

Шоковой обработке подвергают такие виды готовых изделий, как пицца (популярный продукт, востребованность которого неуклонно растет), выпечка, кондитерские изделия и десерты, чипсы, котлеты, картошка фри, приготовленные обеды и ужины.

Преимущества технологии шоковой заморозки

Для производителя:

  • снижается себестоимость производства за счет резкого снижения потерь полезной массы;
  • сокращаются трудозатраты в течение всего технологического цикла;
  • производители больше не испытывают ограничений по срокам реализации;
  • уменьшается доля испортившейся, просроченной продукции, потери в процессе хранения и продаж;
  • исключается потребность в консервантах;
  • растет выручка и прибыль.

Шоковое охлаждение готовых продуктов помогает супермаркетам, кафе и кондитерским продлевать срок годности готовой еды. Организации предлагают блюда шоковой заморозки, которые перед подачей на стол достаточно подвергнуть термообработке в течение минимального периода времени.

Преимущества блюд шоковой заморозки для покупателей:

  • безопасность, снижается риск пищевых отравлений;
  • увеличивается срок хранения в домашних условиях;
  • простота и скорость приготовления готовых блюд;
  • сохраняется консистенция, структура, вкусовые качества, аромат и питательная ценность.

Оборудование для шоковой заморозки продуктов

Компоненты оборудования подбирают с учетом потребностей производства, видов замораживаемых продуктов и рецептуры. Например, в состав технологической линии заморозки пиццы обычно входят чиллеры, стоящие до конвейерной системы или стола сборки, фризеры, замыкающие цепочку, обязательный элемент оснащения цеха – спиральные морозильники.

Технология предусматривает перед охлаждением предварительный нагрев продукта в печи (до 45-100°C в зависимости от рецепта). Далее изделие направляется в туннельную или спиральную камеру шоковой заморозки.



Шоковая заморозка готовых блюд

В небольших цехах рационально организовать линию так, чтобы в камере чередовались режимы подготовки и заморозки компонентов. Для крупных производств рекомендуются мощные спиральные установки, малому бизнесу выгоднее туннельные камеры среднего уровня производительности.

Особенности заморозки разных продуктов

Существует ряд особенностей при замораживании некоторых продуктов. Для сохранения всех ценных свойств брокколи, например, необходимо предварительное охлаждение льдом. Остальные овощи, начинки из мяса и рыбы, хлебобулочные изделия предварительно охлаждают в туннельных бласт-чиллерах.

Технологически допустимый уровень охлаждения пиццы -18 °C, на практике температуру доводят до -25°C, чтобы сохранить необходимый температурный диапазон в процессе упаковки.

Свои особенности есть при охлаждении выпечки с начинкой – круассанов, блинчиков, пирогов. Эти продукты особенно востребованы в сетях быстрого питания.

Технология заморозки здесь сравнительно простая – продукт охлаждается с уровня 75-80°C до -19..-25°C (точная температура устанавливается в зависимости от скорости упаковывания).

Наггетсы и котлеты

Оборудование, задействованное в производстве этих блюд шоковой заморозки, оснащено специальными конвейерными лентами, сохраняющими нежный панировочный слой. Изделия загружаются в камеру сразу после финального обжаривания (их температура составляет приблизительно 80°C).

Картофель фри

В производстве замороженного картофеля фри не пользуются спиральными установками. Используют в основном шок-фризеры линейного типа, спроектированные специально для заморозки картофеля. В час с такой линии выходит до 14 тонн замороженных чипсов. Предшествуют заморозке две стадии чиллинга, с применением аппаратов с различными видами хладагента для повышения эффективности и экономичности производства. К наиболее компактным вариантам относятся криогенные технологии на жидком азоте.

Шоковая заморозка готовых обедов и ужинов

Растет популярность заморозки продуктов в составе комплексных обедов и ужинов. Технология предусматривает заблаговременное применение специальной упаковки, в которой продукты загружаются в камеру туннельного или спирального типа.

Супы

Шоковая заморозка отлично подходит в том числе для супов. Продукт направляется в заморозку в тоннельных аппаратах после фасовки в порционную емкость и герметизации упаковки. После правильной обработки суп хранится несколько месяцев, консерванты не требуются, полностью сохраняется состав и польза, натуральный вкус, приближенный к домашней кухне.

Десерты

Еще один элемент комплексного обеда, который прекрасно выглядит, сохраняет вкус и свежесть после шоковой заморозки. Сюда относятся различные виды мороженого, пирожных, кондитерских изделий, тортов, пудингов и другое. В результате даже скоропортящиеся продукты с кратким интервалом годности не теряют вкусовые качества и внешний вид. С помощью шоковой обработки удается сохранить первозданные качества. Главное – правильно разморозить продукт в специальных камерах дефростации или в холодильнике.

Почему стоит заказать у нас оборудование для шоковой заморозки?

  • Большой опыт поставок, монтажа и настройки холодильной и морозильной техники.
  • Знаем все тонкости технологии, помогаем выбрать аппараты под ваши задачи.
  • Предлагаем в том числе нестандартные технологические решения.
  • Предоставляем гарантию и сервисное обслуживание.
  • Широкий ассортимент под любые проекты и выгодные цены.



Шоковая заморозка готовых блюд

Технические параметры камер находятся в широком диапазоне габаритов и производительности, это могут быть тоннельные системы длиной до 5 м или спиральные модели, выпускающие в час несколько тонн готовых изделий. Для небольших площадок подойдут компактные шок-фризеры с загрузочными лотками.

Наши специалисты готовы помочь с выбором, монтажом, настройкой аппаратуры, подбором оптимальных температурных режимов для правильного приготовления блюд шоковой заморозки.

Задать вопрос