Шоковая заморозка - оборудование

Оборудование для шоковой заморозки

Под воздействием микроорганизмов ухудшаются свойства пищевых продуктов, сокращаются сроки их хранения. Процесс шоковой заморозки продуктов питания, овощей, фруктов, грибов, зелени в обыкновенных морозильных камерах занимает почти восемь часов. Но особенно чувствительны к микроорганизмам свежеприготовленные блюда, которые, перед заморозкой, оставляют остывать. Время на охлаждение и замораживание у них может занять целые сутки, 24 часа. И независимо от того, где находятся микробы, в самих продуктах или в окружающей среде, процессы гниения и естественного распада успевают за это время произойти.

Шоковая заморозка продуктов или интенсивное охлаждение – самый быстрый и оптимальный способ приостановить воздействие микроорганизмов. Охлаждение с высокой скоростью позволяет уменьшить время замораживания почти в 5 раз, сохранить высокое качество продуктов, снизить их усушку и заветривание, сократить потери продуктов. При интенсивном охлаждении лучше, чем с использованием других способов консервирования, сохраняется аромат и цвет, структура тканей и вкус, питательные свойства замороженных продуктов. Оно позволяет оставить без изменения вес и первоначальную форму продукта питания, не потерять его вкусовые свойства и качества.

Шоковая заморозка рыбы
Шоковая заморозка мяса
Шоковая заморозка птицы
Шоковая заморозка ягод
Шоковая заморозка икры
Шоковая заморозка грибов
Шоковая заморозка овощей и фруктов
Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Для чего нужна шоковая заморозка – преимущества технологии

По данным компаний, внедривших новую технологию, шоковая заморозка уменьшает производственные затраты сразу по нескольким направлениям:

  • сокращаются затраты времени на подготовку к хранению более чем в шесть раз;
  • после обновления оборудования существенно увеличивается производительность;
  • уменьшается потребность в свободной площади в среднем в 2 раза, при этом объем выпускаемых замороженных продуктов остается неизменным или увеличивается;
  • штат сотрудников сокращается на 25-30%, либо остается тем же, но объемы выработки и продаж растут;
  • снижаются прямые потери пищевого сырья из-за вымораживания, если при традиционной технологии теряется 10% веса, то здесь всего 1%;
  • появляется возможность увеличить сбыт за счет расширения ассортимента.

После установки камер для шоковой заморозки продуктов у предприятия появляется возможность существенно улучшить вкусовые и питательные свойства замороженных полуфабрикатов. Не приходится использовать искусственные консерванты для продления срока хранения. Снижается зависимость от поставщиков.

Расчеты подтверждают, что оснащение цехов аппаратами для шоковой заморозки окупается на 20% быстрее, чем при использовании традиционного оборудования.

После модернизации цехов компаниям удается серьезно расширить ассортимент заготовки, это могут быть мясо, рыба, различные полуфабрикаты, продукты растительного происхождения (грибы, ягодные, овощные смеси, фрукты, зелень).

Оборудование для шоковой заморозки продуктов

Шоковая заморозка, оборудование для которой – это специальные морозильные камеры и конвейерные системы, основывается на двух основных параметрах – время, необходимое для замораживания, и скорость остывания и заморозки. При этом большое значение имеет и сам продукт, под которое подобраны эти агрегаты. Эффективной и экономично будет только такая шоковая заморозка, оборудование под которую подобрано правильно. Согласно стандартам, шоковая заморозка продуктов считается качественной, если устройства для интенсивного охлаждения соответствуют определенным требованиям. А именно - охлаждение продуктов в температурном диапазоне +95 - +3 градуса должно происходить за 90 мин.; его замораживание от +3 до – 18 - за 240 минут. При соблюдении этих требований продукт будет быстрее проходить самый критичный диапазон для размножения бактерий - +65 - +10 градусов, что позволит в дальнейшем увеличить его срок хранения.

Какие продукты лучше подходят для шоковой заморозки?

Теоретически подвергнуть обработке можно любой продукт, независимо от комплектации и способа фасовки. Главный вопрос – будет ли это выгодно и целесообразно? Поскольку основной принцип заморозки мясных изделий в камерах – достижение эффективного теплообмена за счет всех атрибутов процесса: температуры в охлаждающей камере, интенсивности потока, скорости движения продукта, фасовки, степени измельчения. Поэтому с целью повышения эффективности и оптимизации процесса важна предварительная подготовка – сортовая разделка. К примеру, не принято выполнять глубокую заморозку целыми тушками. Эффективнее работать с отдельными фрагментами – филе, крыльями, фасованными субпродуктами. Это правило распространяется на рыбные продукты и на полуфабрикаты, овощные и фруктовые смеси.

В пищевой отрасли без оборудования для шоковой заморозки не обходится ни одно успешное предприятие. Без него невозможно выдержать конкуренцию, предложить покупателям достойный ассортимент и превосходное качество замороженных продуктов. Аппараты для шоковой заморозки продуктов быстро окупают себя и способствуют укреплению конкурентных преимуществ, снижению затрат и росту рентабельности. Каждый участник рынка стремится укрепить свои позиции, своевременно обновляя применяемые камеры для заморозки. Шоковая технология дает все преимущества, необходимые для того, чтобы соответствовать запросам покупателей, экологическим стандартам и критериям эффективной организации всех бизнес-процессов.